□潘祖德

寒冬臘月北風起，萬家炊煙縷縷聚；傳統年味繞鄉飄，辭舊迎新眉頭喜。每至歲末，村民生活有板有眼，像小河波濤一浪蓋過一浪。年少感受老家“忙年”情景，如今漸成銘刻吾心的鄉愁符號。

頭事忙：宰年豬

冬月開始，家鄉的山丘灣坳不時傳來陣陣豬嚎。自此，一年一度“宰年豬”習俗拉開序幕，年事活動“主旋律”正式啟奏。

自古以來，擁有一頭年豬可謂鄉村農民渴求的幸福生活。

富不丟書，窮不丟豬。貧困時期，養豬的確成為一家人改善生活的指望。上世紀計劃經濟時代，“購留各半”政策鼓勵農戶留吃一半、出售一半給國家，農民也會盡其所能飼養一頭豬。要是哪家真沒宰上年豬，一定會愁煞鄉親并對“寒酸”戶實施救助。

印象中，真正像模像樣的年豬，出現在1978年之后。

記得，黨的十一屆三中全會召開后，農民進入聯產承包責任制時代，有了自主經營的土地，有了惠農政策的引導，有了開放的頭腦，有了自由的時空，致富潮流銳不可當。

一時間，農產品大獲豐收，種植業、養殖業日益興旺。進入80年代，經過品種改良和精心飼養，家鄉年豬一年比一年肥壯，宰兩三百斤豬的農戶不計其數。走村串戶的屠夫每天忙活得直不起腰來。

超過四百斤重的大肥豬，宰起來可是件麻煩事兒。以前老家宰豬一般用三四條木板凳拼合。以防肥豬掙脫彈開板凳，當家的得事先用麻繩將凳腳綁緊。

遇上大肥豬，主人至少請兩個雜工，俗稱“輔雜”。輔雜的人提前到戶，一般協助主人做好三件事：一是用火熏烤鮮棕葉，再擰成麻花狀“鉚子”，留著掛肉用；二是用辣椒醬、花椒等調料兌少量水備好“血盆”；三是負責攆豬出圈活動。

家鄉俗稱屠夫“殺豬佬”。師傅進門之前，農戶還得準備幾鍋滾泡的開水。宰年豬時一家接一家，時間都是先約定好的。如果距離近，聽得見豬叫，燒水還來得及；不然，農戶就要預估屠夫到場時間，守著開鍋的水等很久，而且要一遍又一遍往灶里添柴保持水溫。

一切準備就緒，屠宰加工才仿佛“衛星發射”進入倒計時。

伴隨“噔噔”的鏗鏘腳步，殺豬佬扛著裝有工具的“刀籃子”入戶。喝完一杯濃茶，殺豬佬便把烏黑的罩衣往脖子上一掛，邊系腰間的帶子，邊吼一聲“開搞”。然后將明晃晃的放血“點刀”，擱置在事先備好的血盆邊。

再生猛的年豬，在屠夫和輔雜漢子的生拉硬拽下，怎么也逃不脫 被摁于“刑架”屠宰的命運。一陣陣“嗷嗷”嚎叫和掙扎，帶給主人的卻是四季不可少、老幼皆需求的開胃解饞和肉食營養。

“豬吶，吶啦”，隨著主婦一遍遍深情呼喚，屠夫點刀落地。輔雜工抓住豬的后半部均勻搖晃，鮮紅的豬血噴射盆中。不知從何年起，期盼年年有“豬財運”的主人，總會用備好的草紙在豬脖刀口處抹上血跡，然后張貼到豬圈墻壁圖個紅利。

千百年來，鄉下宰豬工序比較原始，放血是至關重要的第一步。村民往往以“放血利落”來優評屠夫手藝。一刀血放得凈，豬肉自然鮮亮，保質期長；血流不暢，豬肉呈現紅色，易變質、味道差。這一環節出了問題，主人心里自然不爽，有的甚至聯想到“犯忌”。那個霉運屠夫，下一年便可能失去一戶甚至一方的加工市場。

下一步是脫豬毛，俗稱“挦（xian）豬”。打記事起，就見過家鄉通常采用的“硬挦”和“軟挦”兩種工藝。

硬挦之前，屠夫需擇其豬后退的腳跟部破一小口，再用一根近兩米長的鐵棍（俗稱“挺杖”）插入豬皮下，直至豬耳根部，打出幾條氣道。接著，屠夫嘴（或氣筒）對著豬腿上的小口使勁吹氣，輔雜的揮舞木棒一陣捶打豬身。不一會“二師兄”肉身膨大，四肢張開全身滾圓，屠夫忙用細繩扎緊豬腿上的口子，以免漏氣。

隨后，眾人合力將年豬拖進大腰盆的沸水中“洗澡”。旋燙許久，用鐵刨試一下毛易脫落時，便齊心協力三下五除二將豬身的毛刮掉；軟挦不用充氣，直接將放血的年豬拖入盆中燙洗褪毛。兩種方式各有所長，但都講究水溫和去毛的速度，否則會刮不干凈。硬挦便于操作，可充氣后影響肉質；如今多用軟挦，有利于豬肉保鮮。

最后一步是“劈倉”（打開腹腔的俗稱）。剛挦起來的肥豬并未冷卻，開腸破肚見到里面的內臟還是熱氣騰騰。紅嫩的豬肝，棕色的豬腰子，白凈的豬板油，均為美食，叫人口羨不已。

一陣忙活之后，豬體被分解得七零八落。豬頭、心肺、豬肝等用凈水浸泡；豬肉、豬坐子、豬排骨，被一塊塊穿上鉚子掛在屋內的木鉤上；大小腸、豬肚子等著輔雜人擠干洗凈后派上用場。豬尿泡自然丟給小孩子玩去……

遇上宰年豬后的幾頓飯，那算是年末最大的口服了。剛出爐的鮮肉口感好，味道香；火鍋里筒子骨燉蘿卜，美味無窮。

二事忙：舂粉子面

臘月里來木碓響，農家忙舂粉子面；簸箕晾曬盼天晴，稀客進門搓湯圓。舊時，家鄉熱衷歲末年初舂粉子面。

粉子面，學名糯米粉。臘月空閑日子，農家婦女將糯米（摻和粘米）淘凈濾干后，選擇晴好天氣舂（音chōng ）碓。

碓，可謂古老而簡易的糧食加工機械。如今，這種原始的搗米工具已少見，只在邊遠山區或博物園還能找到類似實物。

碓的結構簡單，由兩根石柱架起一根粗木杠，原始木杠的一端裝有一塊圓形石頭，后改進裝有鐵齒包裹的木樁。操作時，腳踏杠桿后端，前端的木樁會在石臼中連續起落，不停擊打里面的米粒。

現在偶爾感受一下舂碓，或許會讓你神清氣爽?？稍谶^去，舂碓打磨粉子面絕對算得一門苦差。

石臼，俗稱碓窩，呈倒錐體狀，里面放不了多少糯米，所以面對十幾斤或數十斤米粒舂成面粉，你得花上半天甚至整天工夫。有點效率的碓，大多笨重，一人踩踏費力，兩人踩踏必須步調一致。

每到鄉間舂碓時節，就跟推磨一樣，“吱呀吱呀”聲不絕于耳，令人疲倦乏力。踏碓時間久了，就像沿石階登山一樣，叫你腰酸腿痛，渾身不適。

舂粉子面除了一端用力踩踏，另一端還要一個關鍵人物，那就是操面手。操面手蹲坐石臼旁，手握一根洗凈的小木棍，瞅著碓窩里的米和面，隨木碓上下運動而反復翻操。這項工作講究高度的協調性，碓起操、碓落停，弄反了碓會撞擊在木棍上，不僅無功還會有危險。

一遍又一遍地舂，石臼里的糯米面越變越精細。這時候，主人用木杈將沉重的碓頭撐起來，再用木勺將加工好的米面輕輕挖出，放進圓籮篩一陣旋擺，這樣細細的面被裝進簸箕去晾曬，較粗的糯米粒被回進石臼中繼續舂搗。

以往，家鄉的糯米粉，就在“舂——篩——舂”這種循環往復中誕生。用這樣的面粉搓出來的湯圓細膩柔軟，香香甜甜。

三事忙：攤豆皮

鄉下豆皮，又稱綠豆皮。顧名思義，這種特產食品的主要原料是綠豆和大米。所以，真正的豆皮顏色烏黑。

進入臘月，農戶擇選上好的大米與綠豆拌和均勻，用涼水浸泡；待米粒、綠豆大體軟化后上磨推碾成漿汁。

制作豆皮的核心技術，在于“攤鍋”烘烤。操作時，一般有二人組合，一人著火一人刷鍋攤做。

烘烤豆皮的柴火十分考究，記憶中枯黃的松針最為適宜。松針易燃，瞬間升溫快，但火候持續不久，火力常介于“文武”之間，容易控制，滿足攤豆皮兒所需的條件；使用其他柴火，非輕即重，往往出現“半生不熟”或“糊鍋黑皮”的嚴重瑕疵。

火苗舔著鍋底，干凈的鐵鍋不斷升溫。主人在鍋壁抹上一層食用油，再趁著火勢用勺子舀出豆米漿放進鍋底，緊接著用棕毛刷將豆汁沿鍋壁涂抹均勻。蓋上鍋蓋燜一會兒，又翻面烘烤。待豆皮雙面呈漂亮油黃色，主人便嫻熟地將其取出，整塊覆蓋在倒扣的筲箕背面。

豆皮的食用方法很多，家鄉百姓習慣采用鮮炒和干曬煮食。

剛出鍋的豆皮，可以切片與青菜爆炒，以麻辣味常見，加上蔥花蒜苗，鮮香可口。

另一種吃法，先將豆皮卷筒后切片，再把這些螺旋狀的豆皮條兒曬干儲藏。在干燥的環境下，這種豆皮兒可以存放許久。春天來臨時，像煮面條一樣加拌一些菜葉和佐料，吃起來別有一番風味。

四事忙：擂豆腐

年前石磨嘎吱叫，包裹擠壓拌石膏；叔嬸手藝出奇好，柴火豆腐白嫩俏。其實，過去鄉下擂年豆腐，幾乎是家家必會的事。

農家豆腐之所以千古不衰，至今熱銷市場，主要是因為味道鮮，口感好，營養豐富。不僅如此，豆腐的加工工藝也很有趣。

年幼時細心觀察過，每當年關臨近，家鄉農戶都需要自制豆腐，有稱作“推豆腐”的，有稱作“打豆腐”的，更多人卻喜歡稱“擂豆腐”；因為做豆腐研磨、擠壓是其中的重要環節，正好印“擂”之意。不過，說法各異，制作工藝流程大抵相似，也就三步——

第一步：擇凈黃豆，涼水浸泡。黃豆顆粒飽滿、無雜質為上乘；淘洗后用凈水浸泡數時，待豆粒膨脹備用。

第二步：磨豆加工，漿渣分離。豆粒浸泡膨脹軟化，磨出來的豆漿便是豆腐的半成品；隨后，用棉紗布包裹住這些豆漿，在專用木架上使勁擠壓，滲出來的汁水進鍋，包袱內剩下來的便是豆渣。

第三步：烘制豆腐，壓濾成塊。擠出來的漿汁進鍋后加溫調煮，拌入適量石膏粉便生成豆腐。豆腐老嫩由水分含量決定，水分含量則關鍵取決于石膏粉的調配技術。豆腐出來后，一般用棉紗布裹緊，表面用平直木板加石塊擠壓過夜，一則濾水，另則懟成塊狀形。

五事忙：打魚糕

江南農村多有打年糕的習俗，一般安排在臘月“小年”之后。

過去的年糕十分簡易，多為米糕。后來發展為蘿卜糕、豆腐糕之類。直到上世紀80年代中期，農民的生活水準不斷提高，才相繼出現多類肉糕和魚糕，成為年俗廚藝中不可替代的佳肴。

“糕”“高”同音，老百姓統稱裝糕的那一碗菜為“頭子碗”，且擺放在上席的優先位置，足見其引領地位和作用。

打糕工藝大同小異，只是原材料有別。說白了就仨字功夫：剁，拌，蒸。這里單講魚糕之例——

農家魚糕十分講究制作原料，大多選用無污染水域的肥壯草魚和自家飼養的豬肥肉下料。先將魚肉生剝下來剁成糊糊，再把白凈的豬肉摻和進去繼續剁碎，直至肉泥狀為止。這是比較關鍵的一步，肉碎則糕質細膩，肉粗則糕質糙劣。 

下一步即為攪拌，俗稱“撣”（音dǎn）。把事先備好的味精、麻辣鮮、胡椒粉以及蒜泥、食鹽等調味品放進去，對，還有姜末，這可是少不得的美味佐料！這些工作都做好了，就把一定比例的淀粉摻入其中，用手攪拌許久，待手感細潤時將混合的魚肉漿汁倒進蒸籠。

最后一步，還要用調勻的雞蛋糊涂抹在魚糕面上作皮，金黃富貴，年年有余，緊接著上籠熱蒸。用不了多久，熟透的魚糕金銀油亮，香氣四溢，鮮嫩無比，堪稱味道和營養雙一流。

為使顏色艷麗，主人在魚糕取鍋之前，還會像裝扮新娘子一樣，用指頭在糕面彈上星星點點食品紅，以求紅紅火火大年喜色。

魚糕的食用方法，從墊底、裝盤到起鍋上湯都有特色。孩子一般愛吃餃子、木耳之類的墊底物，中老年人大多愛吃方塊魚糕和混雜其中的蒸牛肉片及其他瘦肉絲。

六事忙：烘豬頭

俗話說：火到豬頭爛。實則，在鄂西農村乃至更大范圍，舊時年頭臘尾煮豬頭講究的效果是：火候到，豬頭卻不能爛。

烘（音hōng）豬頭的習俗由來已久，至少有兩個原因吧——

首先是祭祀供奉。逢年過節，中國人思念祖宗及他鄉親人的心更切，總會以最好的供品做禮物，懇請神靈保佑以滿足自己的愿望，借此表達深切的懷念和美好的祝福。煮熟的豬頭紅潤油香，外觀肥碩吉祥，自然屬于祭品中的上品。

其二，味美誘人，食用期長。剛一煮熟的豬頭，除參與祭神外，可以隨意切割其中的肉食用。豬頭里面的瘦肉不少，紅紅的，一團團，俗稱“核桃肉”；這種肉吃起來油而不膩，味鮮解饞，孩子們總愛趁熱悄悄撕扯幾塊大口品嘗，滿嘴沾油。

豬耳、豬舌頭也是美味食品，大人哄小孩“吃豬耳朵少流鼻涕”；還教育孩子過年忌說豬“舌頭”，想發財就要說豬“賺頭”。原來，“舌”“賒”近音，“舌”“蝕”諧音，不吉利、不聚財。

過去貧窮，豬頭肉在農家算是上等涼菜，一般從臘月開始打發客人，一直到正月元宵節。倘若“火到豬頭爛”，那就成了大問題，意味著這家人年關會失去一道主要的配菜。因為豬頭熟爛，存放時間必然縮短，吃不了幾天就“清零”了。家庭主廚為難，戶主迷信甚至認為這是“犯忌”，妄測來年會辦事不順，甚至惹上麻煩。

七事忙：凍魚

凍魚在臘月天寒地凍時別有一番風味，為眾人尤其是小孩所喜愛。冷極速凍，凍魚制作應屬較為簡單的廚藝。

簡易凍魚，只需將油煎的魚和湯冷卻便是。

鄂西家鄉的凍魚，手藝稍稍復雜。鯽魚、草鰱、鯉魚等均可作凍魚原料；打魚糕剩下的魚頭、魚骨也可以入鍋煎熬。

煮魚時多放辣椒、姜片及蔥花蒜苗等調味品；待熟爛時用木筷夾出大的魚骨（刺），品嘗后加補所缺的調味佐料。這是一種做法。

為使凍魚更具膠質，不少農家還將豬蹄等加入其中燉煮。豬蹄含有豐富的膠狀物，且味道鮮美，有助于加大凍魚冷卻和凝固程度，其中的魚湯會很快變成果凍狀美食，深得食客口味。

我國民間的過年食品蘊含著豐富的文化資源?！棒~”“余”同音，餐桌上擺放各式各樣的魚類食品，期盼“歲歲有余”。

八事忙：捂米酒

糯米三升粘米多，曲和釀酒一笸籮；童子偷嘗月子水，臉泛紅暈瞞不過。米酒香，米酒甜，臘月佳釀醉心間；走家串戶來一碗，村里村外忙過年……

臨近除夕，好客的鄉親早已備好甜甜的米酒款待客人；即便是睜眼可見的鄰里，落座后也會嘗到主人端來的一碗甜酒。

米酒多選用糯米、小米等作原料。擇凈的米粒先上鍋水煮，半熟后撈出濾干，再入木蒸桶加溫蒸熟。熟飯粒（不宜太軟）出籠后倒進洗凈的簸箕攤涼，隨后將酒曲面均勻撒進飯粒中拌溫開水調和。

操作結束，用木盆裝好酒米飯，并用棉絮衣物等包裹嚴實，再將木盆置于暖和處升溫發酵。數日后，滿屋子酒香四溢，用勺子挖一團米酒涼吃或水煮燙吃，味道香香甜甜。

米酒置于低溫處可儲藏多日，非但不會變質，反而越悶越甜。食用時加添一些小小的湯圓滑而不膩，更為爽口。

九事忙：爆米花

黑臉將軍張大嘴，生吞米粒顯神威；火焰山下敲一震，轟起喳喳喜鵲飛。這是兒時常見的家鄉年事之一。

利用高壓原理膨化米花兒，是民間流行很久的一門工藝。如今，偏遠農村仍不少見這道“備年貨”風景。

爆米花機器，酷似橫放著的土砂罐，手搖柄附近裝有壓力表。這恐怕是我平生最早見到的洋玩藝兒。

加工前，打開罐蓋倒進適量米粒，再鎖緊蓋兒將鐵罐橫臥于熊熊燃燒的火焰上烘烤。師傅坐在小板凳上，握著搖柄不緊不慢旋轉；等烤至一定壓力的時候，師傅便?；饘㈣F罐取下，然后對著一條長長的粗布袋猛擊蓋扣——“砰！”隨著一聲脆響，整罐米花兒冒著騰騰熱氣猛灌袋中。

兒時見過一尷尬笑場。冒失師傅疏忽沒扎緊麻袋出口，高壓罐爆開時，硬把老板一罐子玉米花，給打標槍似地轟出口袋，飛撒遍地。驚恐之余，師傅還不耐煩怨嚷，要主人快趁熱用笤帚掃。

一粒米瞬間變成比進罐前大N倍的熟食，人們起初深感驚訝，戲稱這機械為“糧食膨脹器”。它不光是爆出米花，還可加工曬熟的紅薯條、玉米花等。后來出現的米花機更為神奇，做出來的米花不是顆粒，而是像甘蔗似的棒棒米花了……

多年來，米花不僅吸引著娃娃，中老年人也特別愛吃。食用一碗開水沖泡的豬油、紅糖米花糊，曾經是鄉民饑荒時奢望的客食。

年味凝聚著世代鄉民的智慧，臘月美食隨時代變遷而不斷豐富完善。此列九類，僅獨家之見，諸如灌香腸、糊蒸菜等更多家鄉傳統年味，留待客官自由品鑒。  

作者簡介：潘祖德，湖北宜都人。湖北省學校文化研究會會員，宜昌市作家協會、市民間文藝家協會、市散文學會會員，宜都市故事學會副主席。勤于思考、樂于練筆，摯愛美麗鄉村、感悟百姓生活；部分作品散見報刊網媒。